Diese ovalen kleinen, süssen Brötchen, häufig mit Pinienkernen, Rosinen und evtl. mit einigen kleinen Stückchen kandierter Orangenschale im Teig sind Tradition in der Ewigen Stadt und gehören zu den wenigen aber sehr typischen römischen Spezialitäten. Neuerdings stehen süss-salzige Variationen hoch im Kurs.

Geschichte und Name
Bereits im antiken Rom existierten kleine mit Honig oder Rosinen gesüsste Brötchen und von ihnen sollen sich auch die «Maritozzi» ableiten. Jahrhunderte lang bereiteten Frauen diese zu, welche problemlos in den Taschen der Taglöhner Platz fanden, die fern von zu Hause arbeiteten und das Notwendigste für den Tag mit sich trugen. Im Mittelalter zählten sie vor allem in der Fastenzeit als eine Art Trost, um die Härte dieser Zurückhaltung nach dem üppigen Tafeln im Karneval zu lindern. Der Brauch sah zudem vor, dass am ersten Freitag im März junge Männer ihren Verlobten einen «Maritozzo» schenkten, der ein goldenes Schmuckstück verbarg. Vom Wort marito (Ehemann) soll übrigens auch der Name des Gebäcks stammen. Im 19. Jh. beschrieb es der berühmte römische Volksdichter Gioacchino Belli und auch er wies auf die besondere Beliebtheit der Süssspeise in der Fastenzeit hin. Tatsächlich wurde sie in der mageren Version ohne Butter und Eier ausschliesslich mit Olivenöl, Rosinen und Pinoli zubereitet. Nach der Fastenzeit (Quaresimo) werden die typisch römischen Brötchen auch als «Maritozzi Quaresimali» bezeichnet.

Tradition
In den traditionellen römischen Pasticcerie sind die häufig mit geschlagener Sahne gefüllten Köstlichkeiten, «Maritozzi con la Panna», welche anstellte des inzwischen üblich gewordenen Cornetto (dem Gipfel) zum Cappuccino oder Caffè als Frühstück oder als Imbiss zwischendurch verzehrt werden, nie verschwunden. Einheimische wissen genau, wo sie die besten «Maritozzi» finden. Eines der Geheimnisse neben den besten Zutaten soll die handgeschlagene, ungesüsste Sahne sein.

Innovation
Seit einiger Zeit erlebt der römische Klassiker nun ein Revival und wird nicht nur in den Traditionshäusern, sondern in so manchem schicken Lokal mitunter als Mini-Variante für Kalorienbewusste offeriert. Das Angebot ist nicht mehr an die Zeit von Weihnachten bis Ostern gebunden und dass der «Maritozzo» nicht ausschliesslich süss sein muss beweisen die trendigen salzigen Versionen eines Michelin Sterne Kochs in Rom.

LOCALIKE Tipp
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«Maritozzo con Panna» mit Cappuccino und das römische Frühstück ist perfekt … probieren Sie es aus – like a local!

Wo es die besten «Maritozzi» gibt? LOCALIKE Roma weiss Rat.

Auf allen römischen Märkten sind zur Zeit unübersehbar die herrlich gelb-orange-grün leuchtenden Blüten der Zucchini im Angebot. Und was hat es mit ihnen auf sich?

Spezialitäten aus der Römischen Küche
Männliche Blüten werden nach einer ursprünglich jüdischen Tradition mit Mozzarella sowie einem Stück Sardelle gefüllt und in einem leichten Teig gehüllt in Öl frittiert. Dieses «Antipasto» zählt inzwischen zu den klassischen Vorspeisen der römischen Küche und wird insbesondere in der Pizzeria vor der Pizza serviert.

Der Unterschied zwischen weiblichen und männlichen Zucchiniblüten
Die Blüten sind jedoch nicht alle gleich, auch wenn alle essbar sind. Die weiblichen und männlichen sind sich nur ästhetisch ähnlich.
Wissen Sie warum nur die männliche Blüte in der Küche verwendet werden sollte? Andernfalls lesen Sie weiter …

Weiblein
Es handelt sich um jene, aus denen sich die Zucchini (Zucchetti) entwickeln. Diese beginnen von der Basis der Blüte aus zu wachsen. Der Blütenstand bleibt direkt angewachsen und wird von der Frucht erst getrennt, wenn diese reif ist. Beim Pflücken der weiblichen Blüte wird verhindert, dass die Frucht weiter wächst. Die Blüte ist wesentlich kleiner als das männliche Pendant.

Männlein
Zu erkennen sind sie an ihrem langen und dünnen Stil, der nicht zur Fruchtbildung führt. Im Vergleich zum weiblichen längeren und dünneren Blütenstempel beinhaltet er den zur Befruchtung nötigen Blütenstaub. Wichtig ist, dass nicht alle geerntet werden, damit die im Beet verbleibenden die Reproduktion und das Wachstum fortsetzen.

Beim Kauf zu beachten
Essentielles Merkmal für ein gutes Produkt ist dessen Frische. Die Blüten sind fest, ihre Blätter nicht gekräuselt und die Farbe leuchtend orange. Verwenden Sie die Blüten soweit möglich am Tag des Einkaufs, denn sie verderben rasch. Aufbewahren lassen sich die Blüten mit den Stilen im Wasser oder im Kühlschrank.

Das Rezept
Die Blüten sanft öffnen (dabei darauf blasen) und den Blütenstempel entfernen. Jede Blüte mit einem Stückchen Mozzarella und einer halben Sardelle (wer sie mag!) füllen und mit einer Drehung an der Spitze verschliessen. Besser Sie verwenden keinen Büffelmozzarella, denn dieser gibt zu viel Flüssigkeit und das Frittieren wird schwierig.
In einer Schüssel Mehl und Mineralwasser mit Kohlensäure! mit einer Gabel vermischen: beginnend mit einem EL Mehl und 1 1/2 Glas Wasser. Es soll weder ein zu flüssiger noch zu fester (elastischer) Teig entstehen. Leicht salzen. Es wird keine Hefe verwendet. Der Teig darf nicht rasten. Die Blüten sanft anfassen und in heissem (180 Grad) Öl einige Minuten bei mehrmaligem Wenden frittieren. Nicht zuviele Blüten auf einmal ins Öl tauchen.
Auf einem Stück braunem Papier – «Carta Paglia», so wie es die Römer für Frittiertes verwenden, abtropfen lassen bzw. dann auf einem Teller mit einem Stück dieses braunen Papiers stilgerecht servieren. Nochmals salzen und heiss geniessen.

LOCALIKE Roma Empfehlung
✪ Wem dies nun doch zu Hause zu aufwendig ist oder wer definitiv keine Zucchiniblüten auftreiben kann, dem geben wir gerne für den nächsten Rombesuch die Adressen bekannt, wo die besten «Fiori Fritti» noch authentisch zubereitet werden. Und diese können Sie dort auch ohne Sardellen bestellt.

Schön prall = schön frisch.

Zucchiniblüten – präpariert mit oder ohne Sardelle.

Und das ansehliche Endprodukt – frisch frittiert.

Emotionen gehen hoch
Hoppla – selten wird über ein Rezept so emotional diskutiert wie über die «Pasta alla Carbonara». Auf YouTube unter Kommentare zu den einzelnen Kochvideos ist allerhand «köstliches» zu lesen, wobei sich das Lager in Italophile gegen den Rest der Welt zu teilen scheint. Das einfach klingende Rezept mit seinen wenigen Zutaten birgt so manche Tücke in sich.

Zutaten – das Höchste der Gefühle
Gestritten wird bereits über die Ingredienzien. Bildet die Basis nun die Sahne oder doch nur Eier. Wird nur das Dotter oder doch das ganze Ei verwendet? Welcher Speck und welcher Käse darf es sein? Bei unseren italienischen Freunden ist die Antwort ziemlich unisono.

Unsere bevorzugte Variante …
… und es gibt viele Abwandlungen, die auch nicht falsch sind. Benötigt werden für 4 Personen 150-200 g in nördlichen Breitengraden schwer zu findenden «Guanciale» (ca. 6 Monate alt), also einen Wangenspeck. Eine gute Alternative stellt die «Pancetta», der Bauchspeck dar. 4 Eigelb von glücklichen Hühnern, einen Schuss Weisswein, frisch gemahlenen Pfeffer, 360-400 g Spaghetti N° 5 (je nach Hunger), grobes Salz für das Pastawasser, 5 EL Pecorino Romano (ca. 12 Monate alt) und 3 EL Parmigiano (ca. 24 Monate alt) vervollständigen die Einkaufsliste.

Unser Rezept – in der Einfachheit liegt die Würze
Die «Guanciale-Stückchen» werden bei kleiner Hitze langsam «kross» gebraten (ca. 10 Minuten). Achtung, bei zu hohen Temperaturen wird der Speck bitter. Die Stückchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller erkalten lassen (so bleiben sie knusprig). Sobald er fertig ist, können die Spaghetti ins Pastawasser. Das übergebliebene heisse Fett des «Guanciale» in der Pfanne mit Weisswein löschen und danach in eine Metallschüssel leeren. Unter ständigem Rühren Eigelb, frisch gemahlener Pfeffer, Pecorino Romano und Parmigiano beigeben. Dabei immer wieder erkühltes Pastawasser hinzufügen (kein heisses, da sonst das Eigelb stockt). Die Masse so lange mit einem Schwingbesen schlagen, bis sie cremig wird und zum Schluss den abgekühlten knusprigen «Guanciale» beifügen. In die Schüssel, welche nun über dem Wasserbad steht, ohne das Wasser direkt zu berühren, die «al dente» gekochten Spaghetti hineingeben (so wird verhindert, dass weder die Masse weiterkocht noch die Pasta rasch auskühlt). Mit Hilfe eines grossen Schöpflöffels und einer Gabel die Pasta aufwickeln und auf einem tiefen Teller anrichten. Wir wünschen viel Vergnügen und Erfolg beim Nachkochen.

LOCALIKE Roma Empfehlung
✪ Nicht verzagen – mit LOCALIKE Roma SELECTION «Restaurants und Food» finden Sie auch Ihren Favoriten für die «Pasta alla Carbonara», sollten Sie nicht selbst zum Kochlöffel greifen.

«Guanciale» Wangenspeck – so sieht er also aus

Die cremige Ei-Käsemasse und der angebratene «Guanciale»

Fast fertig …

… buon appetito!