Amatriciana = Matriciana
Das Rezept für die Amatriciana, ursprünglich ein Gericht aus dem Ort Amatrice in den Abruzzen gelangte ehemals durch Hirten auf ihren Wegen durch die Region Latium nach Rom, wo es zum Klassiker avancierte mit ihren vier Zutaten: Pasta, Tomate, Guanciale und Pecorino.
In der Hauptstadt wurde die Aussprache des Namens in Matriciana umgewandelt und wahrscheinlich die Variante mit den Zwiebeln erfunden.

Eine Variante zum Nachkochen nach dem Rezept von Luciano Monosilio …
… und es gibt viele Abwandlungen, die auch nicht falsch sind. Das Rezept von Luciano besticht mit Frische sowie Leichtigkeit durch die Zugabe von Karotten und Stangensellerie. Der zusätzliche Aufwand gegenüber dem Klassiker mit der einfachen Tomatensauce lohnt sich.
Benötigt werden für 4 Personen 150-200 g in nördlichen Breitengraden schwer zu findenden «Guanciale» (ca. 6 Monate alt), also einen Wangenspeck. Eine gute Alternative stellt die «Pancetta», der Bauchspeck dar. 8-10 mittelgrosse Tomaten, 1 Karotte, ¹/₂ Stengel vom Stangensellerie, eine kleine Zwiebel, ein grosser Schuss Olivenöl, frisch gemahlener Pfeffer, 360-400 g (je nach Hunger) Mezze Maniche oder Rigatoni, grobes Salz für das Pastawasser und Pecorino Romano vervollständigen die Einkaufsliste.

Das Rezept
Die «Guanciale-Stückchen» bei kleiner Hitze langsam «kross» braten (ca. 30 Minuten). Achtung, bei zu hohen Temperaturen wird der Speck bitter. Die Stückchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller erkalten lassen (so bleiben sie knusprig). Das flüssige Fett wird für die Sauce benötigt (also nicht weggiessen).

Vorab die Tomaten vierteln, Stangensellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Alles auf einem Blech im Ofen bei 180° C schmoren.

Das Gemüse püriert in einer Pfanne erhitzen zusammen mit einem guten Schuss Olivenöl und dem gewonnen, flüssigen Fett des Wangenspecks.

Parallel kann die Pasta al dente gekocht werden. Vor dem Abgiessen, eine Tasse des Pastawassers beiseite stellen. Die Teigwaren in die Pfanne mit der Sauce leeren, unterrühren und bei Bedarf etwas Pastawasser hinzufügen. Zum Schluss die Speckwürfel beigeben, die Pasta in tiefe Teller anrichten, mit Pecorino bestreuen und einigen Speckwürfeln dekorieren.

Wir wünschen viel Vergnügen und Erfolg beim Nachkochen – buon appetito.

Selbstverständlich bleiben wir der besten (A)matriciana in Roms klassischen Restaurants und den popigen neuen Trattorie auf der Spur.

Emotionen gehen hoch
Hoppla – selten wird über ein Rezept so emotional diskutiert wie über die «Pasta alla Carbonara». Auf YouTube unter Kommentare zu den einzelnen Kochvideos ist allerhand «köstliches» zu lesen, wobei sich das Lager in Italophile gegen den Rest der Welt zu teilen scheint. Das einfach klingende Rezept mit seinen wenigen Zutaten birgt so manche Tücke in sich.

Zutaten – das Höchste der Gefühle
Gestritten wird bereits über die Ingredienzien. Bildet die Basis nun die Sahne oder doch nur Eier. Wird nur das Dotter oder doch das ganze Ei verwendet? Welcher Speck und welcher Käse darf es sein? Bei unseren italienischen Freunden ist die Antwort ziemlich unisono.

Unsere bevorzugte Variante …
… und es gibt viele Abwandlungen, die auch nicht falsch sind. Benötigt werden für 4 Personen 150-200 g in nördlichen Breitengraden schwer zu findenden «Guanciale» (ca. 6 Monate alt), also einen Wangenspeck. Eine gute Alternative stellt die «Pancetta», der Bauchspeck dar. 4 Eigelb von glücklichen Hühnern, einen Schuss Weisswein, frisch gemahlenen Pfeffer, 360-400 g Spaghetti N° 5 (je nach Hunger), grobes Salz für das Pastawasser, 5 EL Pecorino Romano (ca. 12 Monate alt) und 3 EL Parmigiano (ca. 24 Monate alt) vervollständigen die Einkaufsliste.

Unser Rezept – in der Einfachheit liegt die Würze
Die «Guanciale-Stückchen» werden bei kleiner Hitze langsam «kross» gebraten (ca. 10 Minuten). Achtung, bei zu hohen Temperaturen wird der Speck bitter. Die Stückchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller erkalten lassen (so bleiben sie knusprig). Sobald er fertig ist, können die Spaghetti ins Pastawasser. Das übergebliebene heisse Fett des «Guanciale» in der Pfanne mit Weisswein löschen und danach in eine Metallschüssel leeren. Unter ständigem Rühren Eigelb, frisch gemahlener Pfeffer, Pecorino Romano und Parmigiano beigeben. Dabei immer wieder erkühltes Pastawasser hinzufügen (kein heisses, da sonst das Eigelb stockt). Die Masse so lange mit einem Schwingbesen schlagen, bis sie cremig wird und zum Schluss den abgekühlten knusprigen «Guanciale» beifügen. In die Schüssel, welche nun über dem Wasserbad steht, ohne das Wasser direkt zu berühren, die «al dente» gekochten Spaghetti hineingeben (so wird verhindert, dass weder die Masse weiterkocht noch die Pasta rasch auskühlt). Mit Hilfe eines grossen Schöpflöffels und einer Gabel die Pasta aufwickeln und auf einem tiefen Teller anrichten. Wir wünschen viel Vergnügen und Erfolg beim Nachkochen.

LOCALIKE Roma Empfehlung
✪ Nicht verzagen – mit LOCALIKE Roma SELECTION «Restaurants und Food» finden Sie auch Ihren Favoriten für die «Pasta alla Carbonara», sollten Sie nicht selbst zum Kochlöffel greifen.

«Guanciale» Wangenspeck – so sieht er also aus

Die cremige Ei-Käsemasse und der angebratene «Guanciale»

Fast fertig …

… buon appetito!