Emotionen gehen hoch
Hoppla – selten wird über ein Rezept so emotional diskutiert wie über die «Pasta alla Carbonara». Auf YouTube unter Kommentare zu den einzelnen Kochvideos ist allerhand «köstliches» zu lesen, wobei sich das Lager in Italophile gegen den Rest der Welt zu teilen scheint. Das einfach klingende Rezept mit seinen wenigen Zutaten birgt so manche Tücke in sich.

Zutaten – das Höchste der Gefühle
Gestritten wird bereits über die Ingredienzien. Bildet die Basis nun die Sahne oder doch nur Eier. Wird nur das Dotter oder doch das ganze Ei verwendet? Welcher Speck und welcher Käse darf es sein? Bei unseren italienischen Freunden ist die Antwort ziemlich unisono.

Unsere bevorzugte Variante …
… und es gibt viele Abwandlungen, die auch nicht falsch sind. Benötigt werden für 4 Personen 150-200 g in nördlichen Breitengraden schwer zu findenden «Guanciale» (ca. 6 Monate alt), also einen Wangenspeck. Eine gute Alternative stellt die «Pancetta», der Bauchspeck dar. 4 Eigelb von glücklichen Hühnern, einen Schuss Weisswein, frisch gemahlenen Pfeffer, 360-400 g Spaghetti N° 5 (je nach Hunger), grobes Salz für das Pastawasser, 5 EL Pecorino Romano (ca. 12 Monate alt) und 3 EL Parmigiano (ca. 24 Monate alt) vervollständigen die Einkaufsliste.

Unser Rezept – in der Einfachheit liegt die Würze
Die «Guanciale-Stückchen» werden bei kleiner Hitze langsam «kross» gebraten (ca. 10 Minuten). Achtung, bei zu hohen Temperaturen wird der Speck bitter. Die Stückchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller erkalten lassen (so bleiben sie knusprig). Sobald er fertig ist, können die Spaghetti ins Pastawasser. Das übergebliebene heisse Fett des «Guanciale» in der Pfanne mit Weisswein löschen und danach in eine Metallschüssel leeren. Unter ständigem Rühren Eigelb, frisch gemahlener Pfeffer, Pecorino Romano und Parmigiano beigeben. Dabei immer wieder erkühltes Pastawasser hinzufügen (kein heisses, da sonst das Eigelb stockt). Die Masse so lange mit einem Schwingbesen schlagen, bis sie cremig wird und zum Schluss den abgekühlten knusprigen «Guanciale» beifügen. In die Schüssel, welche nun über dem Wasserbad steht, ohne das Wasser direkt zu berühren, die «al dente» gekochten Spaghetti hineingeben (so wird verhindert, dass weder die Masse weiterkocht noch die Pasta rasch auskühlt). Mit Hilfe eines grossen Schöpflöffels und einer Gabel die Pasta aufwickeln und auf einem tiefen Teller anrichten. Wir wünschen viel Vergnügen und Erfolg beim Nachkochen.

LOCALIKE Roma Empfehlung
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«Guanciale» Wangenspeck – so sieht er also aus

Die cremige Ei-Käsemasse und der angebratene «Guanciale»

Fast fertig …

… buon appetito!