Trotz Globalisierung und diverser Modeerscheinungen finden sich auf den römischen Märkten noch Produkte, die einen festen Bestandteil der traditionellen römischen Küche bilden und bis heute nichts an ihrer Beliebtheit eingebüsst haben. Dazu gehören mitunter die bereits seit zwei tausend Jahren verwendeten «Puntarelle».

Name
Der italienische Begriff «Puntarelle» (Einzahl Puntarella) bedeutet kleine Spitzen und bezieht sich auf die inneren hellgrünen, verwachsenen, fingerdicken hohlen Blütenstände des Zichorie-Gemüses (Cichorium intybus) der Sorte Schnitt- oder auch Blattzichorie (ital. Catalogna). Diese neuen Triebe wachsen erst im Winter aus der Mitte des Büschels. Verborgen wird das köstliche Innere von dichten, gezackten, dunkelgrünen, in ihrer Form an Löwenzahn erinnernden Blättern.

Verbreitung
Ausserhalb von Rom und der Region Latium ist dieses Gewächs auch in Italiens Märkten wenig bekannt. In den letzten Jahren fand es jedoch andererseits seinen Weg in so manche Gemüsekiste oder wird auch auf trendigen Biomärkten in Deutschland, der Schweiz oder Österreich angeboten.

Geschmack und Verwendung in der Küche
In Rom werden «Puntarelle» traditionell als knackiger Wintersalat ausschliesslich roh verzehrt. Keine Verwendung bei den Einheimischen finden die dunkelgrünen Aussenblätter. Der Geschmack ist typisch für den Chicorée leicht bitter, doch die gesunden Bitterstoffe sind wohl dosiert, zumal sich durch das Einlegen in eiskaltes mit etwas Zitrone gesäuertem Wasser die Bitterkeit reduziert.

Zubereitung der «Puntarelle alla Romana»
Zuerst vom Zichorien-Kopf den Strunk abschneiden und sämtliche dunklen Blätter entfernen. Dann die inneren Verwachsungen einzeln abtrennen, halbieren-und schliesslich jede Hälfte in 10 cm lange und 3 mm schmale Streifen schneiden. Sofort ins eiskalte Wasser legen. Zweck des Wässerns der «Puntarelle» ist das für sie typische, eigenwillige Kräuseln. Um diese verführerische, zartgrüne Lockenpracht zu erzielen, benötigen die glatten Streifen mindestens dreissig Minuten und länger. Gerade der Prozess des Schneidens stellt einen delikaten Moment in der Zubereitung dar. Dazu existiert sogar ein eigenes Werkzeug aus einem Holzrahmen mit Drahtverstrebungen aus nichtrostendem Stahl. Es wird auch auf den Gemüsemärkten verwendet, doch natürlich tut es auch ein normales scharfes, kleines Messer. Im traditionellen römischen Rezept werden die «Puntarelle» mit einem Knoblauch – Sardellen – Olivenöl – Zitrone oder Essig-Dressing serviert. Sollten Sie Sardellen und/oder Knoblauch nicht mögen, dann schmeckt dieser knackige Salat auch mit Olivenöl, Salz und Zitrone. Und so können Sie ihn auch im Restaurant bestellen: «solo con olio, sale e limone».

LOCALIKE Tipp
✪ Praktischerweise erhalten die römischen «Puntarelle»-Fans für einen Aufpreis ihr Lieblingsgemüse, auch in kleinsten Mengen, bereits küchenfertig geputzt, gewaschen und gelockt. Sollten Sie also eine Wohnung gemietet haben, halten Sie auf den Märkten im Winter nach den «Puntarelle»-Locken Ausschau und kaufen Sie like a local.

✪ Sollten Sie vergeblich «Puntarelle» auf der Speiskarte im Restaurant suchen, fragen Sie danach. Praktisch jedes traditionelle römische Restaurant bietet sie in der Saison zwischen November und März an. Sie lieben Artischocken? Dann werden Sie auch ein «Puntarelle»-Fan werden. Andernfalls wagen Sie es trotzdem und essen Sie wie die Einheimischen – «Puntarelle per favore!»