Amatriciana = Matriciana
Das Rezept für die Amatriciana, ursprünglich ein Gericht aus dem Ort Amatrice in den Abruzzen gelangte ehemals durch Hirten auf ihren Wegen durch die Region Latium nach Rom, wo es zum Klassiker avancierte mit ihren vier Zutaten: Pasta, Tomate, Guanciale und Pecorino.
In der Hauptstadt wurde die Aussprache des Namens in Matriciana umgewandelt und wahrscheinlich die Variante mit den Zwiebeln erfunden.

Eine Variante zum Nachkochen nach dem Rezept von Luciano Monosilio …
… und es gibt viele Abwandlungen, die auch nicht falsch sind. Das Rezept von Luciano besticht mit Frische sowie Leichtigkeit durch die Zugabe von Karotten und Stangensellerie. Der zusätzliche Aufwand gegenüber dem Klassiker mit der einfachen Tomatensauce lohnt sich.
Benötigt werden für 4 Personen 150-200 g in nördlichen Breitengraden schwer zu findenden «Guanciale» (ca. 6 Monate alt), also einen Wangenspeck. Eine gute Alternative stellt die «Pancetta», der Bauchspeck dar. 8-10 mittelgrosse Tomaten, 1 Karotte, ¹/₂ Stengel vom Stangensellerie, eine kleine Zwiebel, ein grosser Schuss Olivenöl, frisch gemahlener Pfeffer, 360-400 g (je nach Hunger) Mezze Maniche oder Rigatoni, grobes Salz für das Pastawasser und Pecorino Romano vervollständigen die Einkaufsliste.

Das Rezept
Die «Guanciale-Stückchen» bei kleiner Hitze langsam «kross» braten (ca. 30 Minuten). Achtung, bei zu hohen Temperaturen wird der Speck bitter. Die Stückchen aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller erkalten lassen (so bleiben sie knusprig). Das flüssige Fett wird für die Sauce benötigt (also nicht weggiessen).

Vorab die Tomaten vierteln, Stangensellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salz bestreuen. Alles auf einem Blech im Ofen bei 180° C schmoren.

Das Gemüse püriert in einer Pfanne erhitzen zusammen mit einem guten Schuss Olivenöl und dem gewonnen, flüssigen Fett des Wangenspecks.

Parallel kann die Pasta al dente gekocht werden. Vor dem Abgiessen, eine Tasse des Pastawassers beiseite stellen. Die Teigwaren in die Pfanne mit der Sauce leeren, unterrühren und bei Bedarf etwas Pastawasser hinzufügen. Zum Schluss die Speckwürfel beigeben, die Pasta in tiefe Teller anrichten, mit Pecorino bestreuen und einigen Speckwürfeln dekorieren.

Wir wünschen viel Vergnügen und Erfolg beim Nachkochen – buon appetito.

Selbstverständlich bleiben wir der besten (A)matriciana in Roms klassischen Restaurants und den popigen neuen Trattorie auf der Spur.